ปราจีนบุรี-อิ่มอร่อยเมนูอาหารป่า“ครัวลุงต๋อยทับลาน”

ภาพ/ข่าว:มานิตย์ สนับบุญ

        อิ่มอร่อย..แวะชิม…! เมนูอาหารป่า-ปลา!
จากเขื่อนห้วยสโมง ร้าน “ครัวลุงต๋อยทับลาน”
…ชิมจานเด็ดเปลาบึกผัดฉ่า..

    หากผ่านถนนสาย 304 (ปักธงชัย – กบินทร์บุรี ) ขาล่องเข้าสู่ อ.นาดี จ.ปราจีนบุรี ที่ผ่านระหว่างอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ อุทยานแห่งชาติแห่งแรกของไทย กับ อุทยานแห่งชาติทับลาน อุทยานที่มีต้นลานในธรรมชาตินับล้าน ๆ ต้นแห่งสุดท้ายของไทย อันเป็นมรดกโลก เลยจากหน้าที่ทำการอุทยานแห่งชาติทับลาน มาเกือบ 300 เมตรเศษก่อนถึงปากอุโมงค์ที่สร้างเพื่อให้สัตว์ป่าเดินด้านบนเพื่อข้ามไป-มาระหว่าง “ผืนป่าดงพญาเย็น” ยวดยานวิ่งด้านใน อันเป็นอุโมงค์แห่งแรกในประเทศไทย
          ที่ริมถนนจะพบร้านอาหารเมนูอาหารป่า – ปลาจากเขื่อน อ่างเก็บน้ำทับลาน และโดยเฉพาะจากอ่างเก็บน้ำห้วยสโมง หรือ นฤบดินทรจินดา ใน อ.นาดี จ.ปราจีนบุรี ที่ชาวประมงพื้นบ้านหาขึ้นมาจากจากเขื่อนนำมาจำหน่าย ให้ชิมกันสด ๆ ไม่ใช่ปลาเลี้ยง
ให้ได้ชิม “ปลา” หลากหลายเมนู อาทิ ผัดฉ่า,ต้มยำ ,ผัดเผ็ด ,ต้มยำ ทั้ง ปลาบึก,ปลาช่อน ,ปลากด,ปลาจีน ,ปลาไหล ,กบ,หนูนา ,ลาบเป็ด ,หนูนา ฯลฯ พบกับแม่ครัวฝีมือเด็ด นางจันทร์ ศรีสิริ อายุ 48 ปี ที่ในร้านเธอทำหน้าที่ทุกตำแหน่งตั้งแต่เจ้าของร้าน แม่ครัว,เด็กเสิร์ฟ,คนล้างจาน
         นางจันทร์ กล่าวว่า “เปิดร้านอาหารป่า – เมนูปลาจากเขื่อนฯ มาได้ 2 ปีเศษ โดยก่อนหน้านั้นเคยเป็นสาวโรงงาน หรือ “สาวฉันทนา” ที่เคยมีรายได้จากเงินเดือนแต่ละเดือนตายตัว แต่เปิดร้านอาหารก็เหนื่อยหน่อย รายได้มากบ้าง –น้อยบ้าง จึงอยากบริหารกิจการทำร้านอาหารของตัวเองโดยลูกค้าหลัก ๆ คือ คนที่ผ่านไป-มา ถนนสาย 304 (ปักธงชัย – กบินทร์บุรี ) ที่จะแวะรับประทานอาหาร ก่อนเข้าสู่อุโมงค์เชื่อมผืนป่าดงพญาเย็น มุ่งหน้าออกจากเขตมรดกโลกให้อิ่มท้อง”
         “ในระยะแรกรายได้หักรายจ่ายแล้วขายดีรายได้นับเป็น พันบาทขึ้นไปในแต่ละวัน แต่มาในปีนี้พบว่าเศรษฐกิจย่ำแย่ ร้านอาหารแถวนี้ รวมถึงร้านตนเองรายได้ตกไป 75 เปอร์เซ็นต์เลยเลยทีเดียว หักค่าใช้จ่ายแล้วก็เหลือรายได้แต่ละวัน 20- 300 บาท /วัน โดยลูกค้าที่มาจากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ ภาคอิสาน มักหุงข้าวเหนียวใส่กระติบติดมา จะมาสั่งอาหารจากร้าน เป็นส่วนใหญ่ อันเป็นการประหยัดรายจ่ายทางหนึ่ง พร้อมกันนี้ จากที่ถนนสาย 304 ขยายเพิ่มเป็น 4 ช่องจราจร รถมันไม่ติด เมื่อไม่ติดแล้วก็ไม่จอด รายได้จึงลดไปน่าใจหาย”
        เมนูอาหารที่ออก-ขายดีอันดับต้น ๆ คือปลาบึก เป็น ปลาบึกผัดฉ่า, ต้มยำปลาบึก,ปลากดคัง ,ปลาช่อน ,ปลานิล,ปลาทับทิม, ยำกบ ,ผัดเผ็ดปลาไหล ,หนูนา ที่เช้าแต่ละวัน รับซื้อมาจากชาวประมงพื้นบ้าน ที่ขึ้นมาจากเรือ ทั้งอ่างเก็บน้ำทับลาน,อ่างเก็บน้ำนฤบดินทรจินดา ขึ้นมาสด ๆจากเขื่อนนำมาปรุง-ประกอบเป็นอาหารจานเด็ดให้ลูกค้า
เมนู ยำกบ ยำกบของเราจะเป็นสูตรโบราณ จะต้ม –ลวก –ทอดให้สุกก่อนปรุง โดยเริ่มจากนำกบมาทำ แล้วล้างให้สะอาด วางทิ้งไว้สักครู่ให้กบสะเด็ดน้ำ แล้วสับเป็นชิ้นพอประมาณ จากนั้นก็นำไปทอดให้สุกและเหลือง หอมน่ากิน นำข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง เสียบเหล็กแหลมไปย่างไฟให้สุก หรือนำทั้ง5อย่างนี้ไปคั่ว แล้วตำให้ละเอียดเพื่อทำเป็นพริกลาบ
          จากนั้นให้นำพริกลาบมาใส่ถ้วย แล้วเติมน้ำปลาลงไปนิดหน่อยก่อน แล้วขยี้ให้พริกลาบแตก แล้วเอากบทอดใส่ลงไป หอมแดงซอย ตะไคร้หั่น มะม่วงเปรี้ยว ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา คนให้เข้ากัน บีบมะนาวตามไป เติมน้ำปลาเพิ่ม ชิมรสอีกครั้งหนึ่ง
สำหรับเมนูลาบเป็ด ลาบเป็ดของที่นี่เหมือนทั่ว ๆ ไป ที่ ใส่เนื้อเป็ดสับลงไปรวนให้สุก ใส่ผักชีฝรั่งซอย ต้มหอมซอย ใบมะกรูดซอย ใบสะระแหน่ และข่าสับหยาบลงไปคนผสมให้เข้ากัน เติมพริกป่นและข้าวคั่วลงไป คนผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่หอมเจียว ตะไคร้เจียว และเครื่องในทอดลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และผงชูรส ชิมรสตามชอบ
         ส่วน“ต้มยำปลากดคัง” รสชาติแซ่บเว่อร์ของที่นี่ วิธีทำ เริ่มจากการเตรียมเครื่องต้มยำ อาทิ ข่า ,ตะไคร้ ,ใบมะกรูด ,หอมแดงจากนั้นคัดเลือก ปลากดคัง แล่เฉพาะเนื้อล้วนๆ ล้างให้สะอาด ตั้งเตาพอน้ำเดือดพร้อมเครื่องต้มยำ ใส่เนื้อปลา ใส่เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้าภูฏาน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ไม่ใช้น้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกแห้ง ผักชีฝรั่ง และใบโหระพา รอให้สุกก็ยกเสิร์ฟได้ทันที
สำหรับเมนูเด็ดของทางร้าน ที่ขอแนะนำคือ “ปลาบึกผัดฉ่า” เป็นปลาแม่น้ำจากเขื่อนฤบดินทรจินดา เป็นเมนูอาหารยอดนิยมของ “ครัวลุงต๋อยทับลาน” เอาใจคนชอบปลา คือ ปลาบึกผัดฉ่า เป็น เนื้อปลาสดๆ หนังนุ่มๆ ที่ประมงพื้นบ้านหาขึ้นมาจากเขื่อนห้วยสโมง หรือ ฤบดินทรจินดา นำมาปรุงเป็นเมนูยอดนิยมของทางร้าน เป็นผัดฉ่าเผ็ดๆ หอมเครื่องและสมุนไพรโดยเฉพาะกระชาย
         สูตรผัดฉ่าปลาบึก เริ่มจากเตรียมส่วนผสม สำหรับปลาบึกผัดฉ่า เนื้อปลาบึก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ 1 ชาม ประมาณ 15-20 ชิ้น น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต้ะ ซอสน้ำมันหอย 1 ช้อนโต้ะ ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ กระชาย หั่นเป็นฝอย 2 ช้อนโต้ะ , ใบโหระพา 5-10 ใบ , กระเทียมสดบด 1 ช้อนชาตำกันสด ๆ จะได้หอม ,พริกหยวกเขียว หั่นเฉียงยาวๆ 1 ลูก , พริกชี้ฟ้าบุบ 3-4 เม็ด, พริกขี้หนูสวนบด 1 ช้อนชา , พริกไทยอ่อน 2-3 ช่อ ,น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต้ะ
วิธีทำ ปลาบึกผัดฉ่า เริ่มจาก ตั้งหม้อต้มน้ำ , ใส่ใบมะกรูดและตะไคร้ลงไป , นำเนื้อปลาบึกลงไปลวกให้สุก ใส่เกลือเล็กน้อยกันคาว จากนั้นนำไปพักไว้ก่อนเริ่มผัดฉ่าจาก ตั้งกระทะน้ำมัน ใส่พริกขี้หนูสวนและกระเทียมที่ตำพอหยาบ ๆ ลงไปผัด ผัดให้ส่วนผสมหอมใส่ โดยกระชาย ,ใบมะกรูด, พริกไทยอ่อน ,พริกหยวก และ พริกชี้ฟ้าลงไปผัด ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย และซอสน้ำมันหอย ผัดให้ส่วนผสมเข้ากัน ขั้นตอนสุดท้ายใส่ ปลาบึกลวก และ ใบโหระพา ลงไปผัด ปิดไฟ และ เสิร์ฟใส่จานพร้อมรับประทานได้เลย
เคล็ดลับการทำปลาบึกผัดฉ่าของทางร้าน การเลือกปลาบึก ให้เลือกปลาบึกสดๆ เนื้อแน่น ๆ ขึ้นจากเรือใหม่ ๆ เป็นปลาธรรมชาติไม่ใช่ปลาเลี้ยง การเตรียมเนื้อปลาบึก ให้นำมาล้างให้สะอาด เนื้อปลา
         หากยังมีเมือกติดที่ปลา จะทำให้เกิดความคาว การล้างด้วยเกลือ จะช่วยให้ ปลาบึกลดความคาว การผัดเนื้อปลา เนื่องจากเนื้อปลา เมื่อสุกแล้วเนื้อจะเละง่าย เทคนิคการทำอาหารเมนูปลา คือ ทำให้เนื้อปลาสุกก่อน และนำไปผัดขั้นตอนสุดท้าย ใช้วิธีการคลุกเอา ทำให้เนื้อสุกโดยผัดน้อยที่สุด จึงจะได้เนื้อปลาที่สวย นำมันสำหรับนำมาผัด ให้ เลือกใช้น้ำมันพืช เนื่องจากไม่มีกลิ่นของอาหาร หากใช้น้ำมันหมู จะมีกลิ่นหมูผสมในปลา เสียรสชาติความอร่อยใบมะกรูด ให้เอาส่วนแกนใบออก เนื่องจากส่วนแกนใบ เป็นส่วนที่มีรสขม ไม่น่ารับประทาน
พริก ความเผ็ดสำหรับเมนูนี้ มีทั้งพริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้า และ พริกหยวก รวมถึงพริกไทยอ่อนด้วย หากไม่ชอบรสเผ็ดมากก็ลดปริมาณของพริกลง ใบโหระพา สุกง่าย และ เมื่อโดยความร้อนละเหี่ยวและละลาย หมดกลิ่นและความหอม การผัดใบโหระพาไม่ต้องผัดนาน แค่พอสะดุ้งไฟก็พอ
สำหรับลูกค้า สามารถสั่งจองรายการเมนูอาหารก่อนล่วงหน้าได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 087-9025122