สิงห์บุรี-แกงบวน อาหารถิ่น ต้นกำเนิดแม่ครัวหัวป่าก์
ภาพ/ข่าว:จิระแมน ขำฉ่า
จากการที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ออกประกาศ “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2566” และแนะนำเมนูอาหารอร่อยประจำจังหวัด ที่ได้มาจากการค้นหาเมนูที่เสี่ยงใกล้สูญหาย และเป็นเมนูประจำแสดงอัตลักษณ์ของท้องถิ่น เพื่อช่วยส่งเสริมและยกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) ให้เป็นที่รู้จักในระดับโลก สำหรับ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นจังหวัดสิงห์บุรี ได้แก่ “แกงบวน” บวน เป็นภาษาเขมร แปลว่า 4 แกงบวน คือการแกง 4 อย่าง เป็นเมนูอาหารที่คนสมัยนั้นใช้ในการถนอมอาหาร ซึ่ง “แกงบวน” เป็น 1 ในอาหารไทยโบราณในครั้งที่สมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (ร.5) เสด็จประพาสต้นที่เมืองพรหมบุรี ทรงเสวยและโปรดแกงบวนเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีรสชาติที่อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมีส่วนประกอบเป็นเครื่องในหมู 4 อย่าง และสมุนไพรนานาชนิด จนเกิดเป็นตำนานแม่ครัวหัวป่าก์ขึ้นที่อำเภอพรหมบุรี
ครูตุ๊ก นิธินันท์ อุ่นประเสริฐ ทายาทอำแดงสิน ที่เคยปรุงแกงบวนถวาย รัชกาลที่5 ได้มาเผยขั้นตอนการปรุงแกงบวนให้ได้ชม พร้อมกับคณะแม่ครัวหัวป่าก์อำเภอพรหมบุรี ทั้งนี้มีวัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี ส่วนราชการ เอกชน สื่อมวลชนมาร่วมชมร่วมชิม พร้อมด้วยคุณบรรหาญ ตันหยง ประธานสภาวัฒนธรรมตำบลหัวป่า ผู้เสนอเมนูแกงบวน กล่าวว่ากระบวนการปรุง ของแกงบวนจัดเป็นเมนูที่มีกระบวนการปรุงค่อนข้างยุ่งยาก และซับซ้อน ตั้งแต่การล้างเครื่องในหมูอย่างไรไม่ให้คาว ตลอดจนการเคี่ยวนานหลายชั่วโมงจนเปื่อยนุ่ม ได้รสชาติที่กลมกล่อม ซึ่งจัดเป็นเมนูพื้นถิ่นที่กำลังจะสูญหายไปจากจังหวัดสิงห์บุรี โดยปัจจุบันมักจะปรุงเป็นกรณีพิเศษเฉพาะวาระสำคัญๆเท่านั้น
การทำเมนูแกงบวนนี้ ก็เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบหลัก คือ เครื่องในสัตว์ 4 อย่าง ได้แก่ 1.กระเพาะหมู 2.ไส้อ่อน 3.ปอด 4.ตับ โดยนำเครื่องในเหล่านั้นมาขยำล้างด้วยเกลือให้สะอาด แล้วจึงลวกจนไม่มีเลือด และพักไว้ จากนั้นจึงมาเตรียมเครื่องแกงบวน ซึ่งแบ่งออกเป็นเครื่องแกงคั่ว และเครื่องแกงเผา อาธิเช่น ลูกผักชี , กานพลู , โปยกั้ก , ดอกจันทร์ , ยี่หรา พริกไทยดำ เอามาคั่ว ให้หอม และเผากะปิ เผาหอมแดง ,กระเทียม , ตะไคร้ ,ข่า ,กระชาย ,ผิวมะกรูด เครื่องเทศ แล้วจึงนำมาโครกด้วยครกหินให้ละเอียด จึงได้เป็นเครื่องแกงบวนสำเร็จ จากนั้นเตรียมน้ำคั่ว โดยใช้ใบมะตูม ใบขี้เหล็ก ใบย่านาง ตำคั่นเอาน้ำ เพื่อใช้คั่วกับกะทิและเครื่องใน ถือเป็นภูมิปัญญาไทย ที่คั่นน้ำใบต่างๆ มาประกอบอาหาร และมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย
ขั้นตอนการทำแกงบวน
1. ตั้งไฟต้มหางกะทิให้เดือด
2. ใส่กะเพาะหมู ใส้อ่อน ปอด3อย่างลงไป และรอเดือด
3. นำน้ำคั่ว (ใบมะตูม ใบขี้เหล็ก ใบย่านางตำคั่น) มาใส่ในหม้อและรอน้ำเดือด
4. ใส่เครื่องแกงลงไป เคี้ยวไม่ต่ำกว่า2ชั่วโมง หรือ1วัน จนเปื่อย
5. ใส่เครื่องปรุง น้ำตาลลงไป แล้วชิม หากอ่อนเค็มใช้เกลือนิดหน่อย ชิมเครื่องใน หากเปื่อยแล้ว ให้ใส่ตับลงไป พร้อมตกแต่งโรยพริกหน้าเครื่องแกง เป็นอันเสร็จรับประทานได้เลย โดยแกงบวนนี้ได้มีวิจัยออกมาว่าเป็นอาหารต้านอนุมูลอิสระ อีกด้วย
